L'histoire de la ferme
L'équipe Ametzalde... à 2, 4 et 6 pattes
Sébastien
Sébastien est berger de formation. Il a suivit un BTS agricole avant de prendre la suite de ses parents à la ferme Ametzalde. Il est passionné par la mécanique et le bricolage. Le moteur du tracteur n’a aucun secret pour lui.
Fabien
Fabien a étudié la géologie et rejoint la ferme à 33 ans. Il ignorait tout du métier de berger avant que Sébastien et ses parents ne le forme. Aujourd’hui, c’est le spécialiste du fromage et de la communication.
Les demoiselles
Ce sont les princesses de la ferme Ametzalde. Tantôt enveloppées dans leur épais manteau d’hiver, tantôt en tenue légère, elles pâturent toujours avec classe. Mais si elles sont belles, elles ont aussi mauvais caractère et savent mener les bergers par le bout de la baguette.
Xumi
Tout fou ! Ce sont les mots qui lui correspondent le mieux. Xumi ne fait pas dans la finesse mais il est extrêmement gentil. Il n’aspire qu’à recevoir des caresses et lécher tout ce qu’il peut.
Gos
Gos est la vedette de la ferme. Les visiteurs n’ont d’yeux que pour lui. Il faut avouer qu’il sait les charmer, parfois avec insistance. Il a même appris à poser pour les photos. Mais gare à vous si vous passez à coté sans lui accorder une caresse.
Mamoutch
C’est de tous le plus paresseux. Vous le trouverez allongé sur le foin en train de somnoler. Il ne sort de sa sieste que pour boire un bol de lait. On espère toujours qu’il va se mettre au travail. En attendant les souris profitent joyeusement de leur répit
Les juments
La ferme compte parmi son équipe deux juments de race comtoise (Ttipia et Hegoa). De belles dames qui ont chacune une petite pouliche. Elles sont toutes très câlines. Ce sont les protégées de Martin, le père de Sébastien, qui les surveille au quotidien.
Les cocottes
Les poules aussi sont dociles et peu difficiles. Elles vivent en chanson. Du matin au soir, elles font vibrer leur cordes vocales pour le plus grand plaisir des bergers. Même si à l’heure de la sieste on préfèrerait leur baisser le volume.
Les abeilles
Ce sont les plus discrètes, mais de loin les plus travailleuses. Elles ne prennent jamais de pause. C’est que les prairies de la ferme Ametzalde contiennent un sacré paquet de fleurs à butiner. Elles en ont pour toute l’année. Et le résultat y est, leur miel est à tomber !
Le fonctionnement de l'exploitation
Sur la ferme Ametzalde, le travail est rythmé par les saisons et le cycle des brebis. Nous avons décidé d’avancer avec la nature et pas contre elle. Mais concrètement, qu’est-ce que ça change ?
ETE
Reproduction et transhumance
Pour nous, c’est au 21 juin que débute l’année, lors que les demoiselles cessent de produire du lait et qu’elles retrouvent les béliers.
Chez les ovins, la période de reproduction s’appelle “la lutte”. Notre ferme étant en agriculture biologique, nous n’utilisons pas d’hormones ni d’insémination artificielle, ce sont les béliers qui ont toute la charge de séduire les brebis. Pour les aider, nous pratiquons “l’effet béliers” : pendant 8 mois, nous gardons les béliers à l’écart du troupeau, dans la prairie la plus éloignée de la ferme, et lorsque vient la période de lutte, nous les remettons en compagnie des brebis. Et ça fonctionne ! Les demoiselles sont toutes émoustillées à la vue de nos gaillards. Cette pratique naturelle nous permet de regrouper les chaleurs sans avoir à utiliser d’hormones.
Les brebis et béliers vont alors passer 5 mois dans les estives en totale liberté. C’est pour eux l’occasion de se reposer et de reprendre des forces avant le démarrage de la prochaine saison.
AUTOMNE
Fin de gestation et agnelage
Lors que les brebis descendent d’estives, elles sont souvent affaiblies par les longues marches quotidiennes et l’herbe de plus en plus rare. L’agnelage étant prévu pour novembre, il leur reste peu de temps pour reprendre des forces. Nous les amenons alors pâturer dans la chênaie qui borde la ferme. C’est une source inépuisable de glands et de châtaignes dont les brebis raffolent. Elles les dévorent avec gourmandise, et prennent rapidement des kilos. C’est pour nous un moyen de revaloriser les richesses que la forêt nous offre et limiter ainsi les intrants de céréales qui, par leur transport, émettent du CO2. Mais gare aux indigestions ! En effet, les brebis ne ressentent pas facilement la satiété et risquent de se gaver jusqu’à exploser. Nous devons dont faire attention à ne pas les laisser dans la chênaie toute la journée.
En novembre, les premiers agneaux naissent. C’est une période difficile pour nous puisque nous surveillons la bergerie jour et nuit à tour de rôle pour s’assurer que tout se déroule bien. Il nait parfois des jumeaux, que les brebis ont du mal à allaiter. Nous trayons donc à la main les surplus des mères pour les répartir aux agneaux qui ont faim. Parce qu’à la ferme Ametzalde, nous refusons de donner à nos agneaux de la poudre de lait qui est un substitut au lait maternel trop fréquemment utilisé.
HIVER
Traite et transformation fromagère
C’est parti ! Dès que les premiers agneaux sont sevrés, nous débutons la traite mécanisée et réservons le lait pour la transformation fromagère.
Nous trayons les brebis matin et soir. Il faut compter environ 2 heures par traite : 30 min pour séparer les brebis et préparer le matériel ; 1 heure pour traire toutes les demoiselles à deux ; et 30 min pour nettoyer les quais et le matériel. Nous ne collectons pas suffisamment de lait par traite pour remplir notre chaudron, nous cumulons donc 4 traites dans un chaudron réfrigéré pour pouvoir transformer tous les deux jours. Les semaines s’organisent de la façon suivante : une journée de transformation, suivie d’une journée de frottage de fromages dans la salle d’affinage, et ainsi de suite, transfo, affinage, transfo, affinage… La quantité de lait produite diminue au fur et à mesure que la saison avance. Fin décembre, les demoiselles donnent leur maximum de lait et finissent à zéro litre en juin. Sur le département, les brebis de race Manex têtes rousses produisent en moyenne 220 litres de lait sur toute une saison, mais dans notre ferme, la moyenne par brebis est de seulement 100 litres. C’est en partie lié au fait que nous limitons les compléments alimentaires pour distribuer une ration naturelle, principalement constituée d’herbe et de céréales entières.
PRINTEMPS
Fromages et fourrages
La première chose qu’on nous a apprise quand on a voulu transformer le lait, c’est qu’on ne fait pas de bons fromages si on a pas de bons fourrages. Parce que lorsqu’on travaille en lait cru, comme nous, les bactéries que l’on trouve dans l’alimentation des brebis se transmettent au lait. D’où l’importance de choisir le moment idéal pour ramasser l’herbe dans les prés. Il ne doit pas faire trop sec pour éviter de soulever la poussière, mais pas trop humide non plus pour que le fourrage se conserve. Autant vous dire que quand on habite dans une région pluvieuse comme au Pays basque, c’est un véritable casse-tête ! Mais on finit toujours (plus ou moins) par y arriver.
Nous faisons deux coupes. La première en mai pour collecter le foin. C’est un fourrage de couleur paille qui est très riche en fibres. La seconde entre juin et juillet pour ramasser le regain. Il est vert foncé, tendre et plein de protéines qui servent à produire du lait. Les brebis en raffolent. Et j’imagine qu’il est inutile de vous préciser, qu’à la ferme Ametzalde, on ne trouve pas de pesticides dans les prés.
Que signifie "Ametzalde" ?
En langue basque (que l’on appelle “Euskara”), le mot “Ametza” est le nom du chêne Tauzin. Il s’agit d’une espèce endémique aux feuilles découpées et duveteuses qui apparaissent tardivement à la fin du printemps et son les dernières à tomber en automne.
Même si partout autour la nature exprime sa beauté par des formes précises à la symétrie parfaite. Le chêne Ametza se démarque par son originalité. Il se moque de la géométrie et laisse place à la créativité. Chacune de ses feuilles est une oeuvre unique et chaque Ametza choisit également son degré de découpage et la taille de son feuillage. Cet arbre excentrique a ainsi surpris les hommes et nourri la mythologie. Selon la légende, le bucheron qui coupe un Ametza attirerait le malheur sur lui. Pire encore, si son bois est utilisé pour construire une maison, il en maudirait tous ses habitants.
Dons par précaution, on ne touche pas à Ametza. Et comme en basque on utilise “alde” pour dire “le coin de”, vous comprendrez qu’Ametzalde signifie “l’endroit où se trouve les chêne Tauzin”. Autrement dit, notre ferme porte le nom de la chênaie qui l’entoure
